淺談葡萄酒的礦物感

By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong

從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。

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上次的短文提到風土與葡萄酒的關係以及泥土如何影響葡萄酒的風格，今次就簡單講述上次提及的礦物感到底是什麼，又是否真實存在於葡萄酒中。（回顧上文：風土能飲出來嗎？）

在不同的品酒場合，您都會聽到有人用礦物感 (Minerality) 來形容葡萄酒，甚至有很多人將所有不太清楚如何形容的味道歸納成礦物感。筆者並不反對用礦物感作為形容詞，很多國際級的葡萄酒大師或具影響力的評論家都經常用到「礦物感」這個字眼來形容葡萄酒，但正如上次提及，葡萄酒中的礦物感只是品鑑上的一個整體概念和感觀，而不是土壤直接帶到葡萄酒的氣味或味道，只要有這個正確的前設，以礦物感來形容葡萄酒其實沒有什麼大問題。那到底什麼是礦物感呢？哪些葡萄酒又較容易令人聯想起礦物感？

「礦物感」這個形容詞可以算是葡萄酒世界中最難理解、最難溝通的形容詞之一。每個人的感官或理解都不一樣，在眾多較為專業的說法中，筆者可以歸納以下幾點容易令人聯想起礦物感的情況：

第一，當葡萄酒的香氣或味道較多由非水果 (Esters)、草本植物、木桶、花香等等味道組成；

第二，當葡萄酒有較高酸度；

第三，葡萄酒的釀酒過程中較少牽涉到帶氧的釀酒方式。長時間經歷橡木桶陳年，一般會有較多與木桶或氧氣相關的味道，相反，如果葡萄酒以厭氧方式釀造 (Protective winemaking) ，再配合酸度或其他條件，就較容易聯想到礦物感；

第四，如葡萄酒的香氣中有較多由硫化物 (sulphides) 經化學作用產生的氣味，會容易令人聯想到一些類似濕石、岩石有關的氣味，從而聯想起礦物感。近幾十年頗流行帶有火石 (Gunflint) 風格的葡萄酒亦與此相關。

什麼是火石味？這是礦物帶來的味道嗎？

剛才提到的火石(Gunflint) 氣味經常出現在Chardonnay葡萄酒中，不少人都會以礦物感來形容。其實火石氣味是由硫化物在釀酒過程配合多種因素產生而來，雖然不少釀酒師都認為葡萄生產的背景，例如葡萄園的某些條件與火石氣味都有一些關係，但釀酒過程絕對是主要的因素和來源，最起碼釀酒過程中需要牽涉到硫化物，而整體釀酒過程中需要牽涉到一些統稱為還原釀造 (Reductive winemaking) 的部份方能夠有較火石的氣息，這個課題較深，日後有機會再探討。

總括而言，科學上雖然肯定礦物不會直接進入泥土，再轉化成葡萄酒中的氣味和味道，但透過觀察來自不同土壤和地質的葡萄酒，亦會發現有所分別，當然細微的氣候條件或許影響更大，但無論如何，在葡萄酒世界中，我們都應該尊重Art and Science的結合，適當的浪漫主義並不是壞事。

選擇具礦物感或火石氣息葡萄酒小貼士

如果您想找一個清晰帶有火石氣味的白酒，不妨試一試Pegasus Bay Chardonnay 2019或Dog Point Chardonnay 2021。如果您想嘗試一些在氣味或口感上令人聯想到礦物感的白酒，則可以試試以下幾款：Jim Barry The Lodge Hill Riesling 2022、Suavia Soave Classico 2022、Giovanni Rosso Etna Rosso 2018，以及Domaine Cailbourdin Nanogyra Pouilly Fume 2021。