中国葡萄酒脱胎换骨

从事酒类教育工作多年，Matt Sir专注教授WSET葡萄酒及清酒课程，是香港WSET学生人数最多、人气最盛的资深导师之一，近年亦不停培育新晋导师。Matt 非常着重品鉴部份，擅长将深奥的科学理论透过品鉴让学生真正认识葡萄酒及清酒背后的故事。除拥有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、国际唎酒师等资格外，Matt也是葡萄酒大师（MW）的考生，亦参与多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的评审工作。

中国种植葡萄虽则有几千年的历史，但应该没有人会反对过去几十年的变化，才真正令中国葡萄酒踏上国际舞台。中国葡萄酒的现代发展可以分成几个阶段，早期与传教士、政府或大型企业较相关的阶段在此就不作详谈，笔者想由以往中国葡萄酒令人有负面印象开始说起。

由普通农产品种植变成葡萄园管理

过往很多中国葡萄生产者视葡萄为一般农产品。从商业角度考虑，目标自然是把产量推高，根本不用理会什么风土条件，所以以往较多葡萄园会在平地、较肥沃的泥土上种植。排水不良、过度生产，加上人工化学添加，的确能够提高生产量，但质素之低可想言之，特别在山东等沿海较多雨水的产区，就很难生产优质葡萄酒。

90年代基于政府的推动，例如开始鼓励用果酒取代烈酒，令葡萄酒在中国消费者市场出现热潮，不但令进口葡萄酒大幅增加，亦开始出现一班有志之士在中国生产优质葡萄酒。在 90年代到2004年中国葡萄酒法规有新定义期间，大量新型酒庄、酿酒厂成立，当中不少引入外国技术及专业人才，加上生产目标由以往的量产变成讲求质素，让中国葡萄酒由管理到质量开始出现巨大变化。

风土条件的多元化

一个地大物博的国家有着不同的风土条件绝不令人意外，中国葡萄酒产区大多集中在长江以北的省份，山东和河北省就占全国一半以上的生产，而沿海地区雨水较多、日照相对较短，在生产条件上就有较大挑战。

近年很多非常优质的酒庄集中在内陆地方，一般结合了高地势、夏天雨水较少甚至干旱、排水性良好的泥土、日照时间长及非常大的日夜温差等风土条件，成为酿造优质葡萄酒的基本要素。以宁夏为例，海拔高达1,000米、种植季节的温度日夜温差可高达15度以上，全年晴天多达300天以上，加上大量微型气候，在葡萄酒种植的角度而言，可塑性非常高，因此不难理解中国近年除了以往的主流波尔多品种和中国较常见的 Marselan以外，更出品多了试验性质的欧洲品种、白葡萄酒，甚至是气酒。

中国葡萄酒风格上的改变

今日的中国葡萄酒风格与以往的分别非常大，还记得10年前，每次盲品遇到中国葡萄酒都非常容易直指中国，原因是以往中国大部份的红葡萄酒有着浓烈的草本植物、甚至药材味道。今时今日这个情况在某些产区仍然常见，但今日的中国葡萄酒已经百花齐放，绝不容易用一句说话就能总结。简单来说，很多中国葡萄酒出品不但能够清晰地表达品种风格，甚至能够反映风土条件，亦有不少例子直接可以媲美旧世界经典产区的顶级出品，近年亦多了很多自然酒的例子。

最近笔者试了银色高地（Silver Height）的一系列新年份出品，包括Chardonnay、Pinot Noir，及几款红葡萄酒，都较以往年份做得更细致，更着重平衡感，在使用橡木桶方面亦更加细致，实在令人惊喜。

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