淺談盲品(2) – 常犯的錯誤及改善方法

By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong

從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。

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上一篇文章提到盲品的過程應該着重推論過程而非靠估，今次討論一下常犯的錯誤及如何改善。

結構才是分析重點

盲品中最常犯的錯誤就是以香氣（aroma）及味道（favour）去決定品種甚至產區。例如你覺得眼前的紅酒是Pinot Noir，原因是它帶有紅果香氣，但試想像，眾多主流品種中可以展現紅果香氣的有多少？甚至一些理論上以黑果為主的品種，在某些條件下亦可以出現紅果氣息；某些產區，例如美國的Oregon、新西蘭的Central Otago Pinot Noir，更經常帶點黑果風格。所以在盲品的過程中，香氣和味道只能助您收窄範圍。而您必須要考慮的是結構、酸度及單寧等等要素。

以上一篇文章提及的 Riesling為例，純粹以甜度猜測品種的話，當您遇上澳洲的Riesling時，就可能會變得毫無頭緒。較多經驗的人可能憑着澳洲Riesling即使新年份也有輕微汽油感和高酸度而知道是Riesling，但由於很多人未能掌握所有產區的主流風格，所以很直接就只聯想到德國。要成功知道這是澳洲Riesling而不是法國或德國的，您就需要靠酒的結構配合產區知識及「負面證據」: 德國Riesling會否如此高度集中於新鮮柑橘味道？Alsace的Riesling 即使有如此高的酸度，酒體會否如此「瘦削」（注意這不是負面用詞，只是反映酒的風格）？

需知道由於氣候條件、日照情況及人為因素等影響，澳洲的Riesling不單傾向沒有剩餘糖分，更會展現極度集中的新鮮檸檬骨幹，並且有感官上極尖銳的酸度。其實際酸度亦可以比德國的更高，pH值低至2.9並不罕見。

考慮產區的風格範圍

另一個常犯的錯誤就是經常聽到「這個產區絕對不是這樣」。首先要下這樣的判斷，您必須肯定自己對該產區有充分認識，清楚了解該產區的氣候條件、釀製工藝等要素是如何影響風格，並知道該產區的風格和質素上可能出現的範圍，而不是因為曾經品嚐過一兩個例子，就讓它們變成您所認定的該產區「官方」風格。否則，您只會長期困在一個過於狹窄，甚至錯誤的理論之間。

以加州Pinot Noir為例，單是比較位於Sonoma較近沿海位置的Hirsch Vineyards，以及依然清涼但位於較內陸地區的Paul Hobbs Russian River Katherine Lindsay Estate Pinot Noir，兩者在果感和結構上已有明顯對比。

關於盲品的小貼士

以下是幾個品酒比對的建議，新手可以利用以下的例子去感受品種結構和整體風格；如果您已有一定品酒經驗，則可以利用以下對比增強對個別品種風格差異的認知；如果您是高手，就應該可以解釋為何一個產區或同一品種可以有如此不同的演繹。

例子一、Quartz Reef Pinot Noir對比Two Paddocks Pinot Noir

同樣是Central Otago，但兩款葡萄酒來自不同的次產區，釀製工藝亦各有不同，因此兩者有著非常不同的風格。

例子二、Grosset Polish Hill Riesling對比Pegasus Bay Riesling

兩者同樣是Riesling但有著完全不一同的氣味、酒精度、酒體和酸感等特質。

例子三、Mastrojanni Rosso Di Montalcino對比2020Mastrojanni Brunello di Montalcino Vigna Schiena d’Asino 2016

同樣是Sangiovese，但兩者由入門級的較多酸櫻桃變成頂級的Sangiovese，有著「理論上」較少見的黑果，亦因生產目標不一樣而擁著很不同的結構和桶感，充份反映同一產區的多樣化。